Olej ma niższą temperaturę topnienia, więc podczas smażenia powstaje w nim więcej substancji rakotwórczych, a ponieważ jest płynny, łatwiej i chętniej wchłania się do żywności.
Smalec tworzy jedynie tłustą warstwę, zapobiegając przywieraniu potraw. Ponadto podczas gotowania na tłuszczu powstaje mniej substancji rakotwórczych.